ABC-анализ

Отчёт делит меню на три группы: A — блюда, которые дают основную выручку, B — крепкие середняки, C — хвост, который почти ничего не приносит. Классическое правило: примерно пятая часть меню делает около 80 % денег.

Как сформировать

Откройте Меню → ABC-анализ.

1. Проверьте торговую точку слева. Она подставляется из переключателя над меню, сменить можно кнопкой «Сменить».

2. Выберите период. Берите месяц и больше: на неделе выводы случайны.

3. При необходимости выберите категорию — тогда блюда сравниваются внутри одной группы: роллы с роллами, напитки с напитками.

4. Нажмите «Сформировать».

Отчёт тяжёлый: месяц по одной точке считается около минуты. Это нормально, дождитесь.

Сводка и классы

Сверху — общая выручка и себестоимость за период, рядом три карточки: сколько блюд попало в каждый класс и какую долю выручки они дают.

Под ними всегда видна короткая легенда, а «Как читать отчёт» раскрывает методику.

Границы такие: блюда сортируются по метрике от большего к меньшему, доли складываются нарастающим итогом. Пока накопленная до блюда доля меньше 80 % — это A, до 95 % — B, дальше — C.

Классы считаются внутри выбранной выборки: сузили период, точку или категорию — состав A, B и C пересчитается заново.

Ниже сводки — график «Топ-10 блюд по выручке», цвет столбца показывает класс.

Таблица

По каждому блюду: количество, себестоимость, выручка, прибыль, доля выручки, накопительный процент и три класса — по выручке, по количеству и по прибыли. «Доля выр., %» — доля самого блюда, «Накопит. %» — сумма долей до него включительно.

Три класса вместо одного — самое полезное в отчёте. Сравнивайте их между собой:

• A по выручке, но C по прибыли — блюдо много продаётся и мало зарабатывает. Смотрите себестоимость и цену;
• C по выручке, но A по количеству — дешёвая мелочь, которую берут постоянно. Обычно её оставляют: она приводит людей;
• C по всем трём — кандидат на вывод из меню. Такое блюдо занимает место в закупке, на складе и в голове повара.

Колонки сортируются: нажмите на заголовок и посмотрите, например, самые убыточные позиции.

Галочка «По последнему приходу»

Она включена по умолчанию и меняет то, по какой цене считается себестоимость: по последней закупке ингредиентов или по средней по остатку.

Выручка от этого не меняется — галочка влияет только на себестоимость, прибыль и класс по прибыли.

Без точки прибыли не будет

Себестоимость и прибыль считаются по складу выбранной точки. Если точка не выбрана, в этих колонках будет прочерк, а класс по прибыли не проставится — останутся классы по выручке и количеству.

Цифры не сойдутся с «Отчётом по продажам» копейка в копейку

Здесь складывается стоимость проданных блюд, а в Отчёте по продажам — итоговые суммы заказов, где уже учтены скидки и наценки на весь чек. Поэтому общая сумма в двух отчётах будет близкой, но не одинаковой.

Что с этим делать

• Класс A — следите, чтобы ингредиенты всегда были в наличии, и ставьте эти блюда на видное место в меню и на сайте. Провал по одному такому блюду сразу видно в кассе;
• Класс B — рабочая масса. Отсюда растут будущие «A», если их продвигать;
• Класс C — разберите список: часть блюд уберите, часть переработайте или поднимите цену.

Выгрузка в Excel

Кнопка «Выгрузить в Excel» сохраняет таблицу целиком — со всеми колонками и классами, в том виде, в каком она отсортирована на экране.