Ингредиенты

Здесь живёт всё, что вы закупаете и держите на складе: продукты для блюд, упаковка, посуда, моющие средства, спецодежда. Продукты потом попадают в составы блюд, остальное просто числится на складе и списывается.

Справочник

Откройте Меню → Ингредиенты. Позиции стоят внутри своих категорий: нажмите на категорию — развернётся её содержимое.

В строке видно единицу, комментарий и переключатель активности — всё это правится прямо здесь, не открывая карточку. Справа — карандаш и корзина.

Поиск вверху ищет по всему справочнику, не только по открытой категории. «Показать неактивные» достаёт то, что вы больше не закупаете, «Выгрузить в Excel» сохраняет список файлом.

Категории заводите сами — «Добавить категорию». У строки категории свои кнопки: добавить в неё позицию, переименовать, удалить.

Карточка позиции

Новая позиция — «Добавить», существующая открывается карандашом. Карточка разложена на две вкладки: «Основное» и «Учёт».

На вкладке «Основное»: категория, название, единица измерения, комментарий и переключатель активности.

Единицу выбирайте сразу

В каких единицах ведёте склад — в таких и вводите потом в составах блюд. Менять единицу, когда по позиции уже есть приходы и списания, нельзя: остатки останутся прежними цифрами, но начнут означать другое. Если ошиблись — заведите новую позицию с правильной единицей и переключите на неё составы.

Вкладка «Учёт» — то, что касается склада и рецептов.

• «Допустимый остаток на складе» — граница, ниже которой позиция попадает в дефицит;
• «Отход при чистке, %» и «Отход при готовке, %» — заготовка для составов блюд, о ней ниже.

Про отходы

Сами по себе эти два поля ничего не считают и ни на что не влияют. Это значения по умолчанию: когда вы добавите ингредиент в состав блюда, они подставятся в строку рецепта — чтобы не вбивать один и тот же процент в каждом блюде заново. Лосось чистится одинаково и в двадцати роллах.

Работают они уже там, в составе. Технолог вводит нетто — сколько продукта в готовом блюде, а система считает брутто — сколько списать со склада:

нетто ÷ (1 − чистка) ÷ (1 − готовка) = брутто

Например, 20 % на чистке и 10 % на готовке: чтобы в блюде оказалось 720 граммов, со склада уйдёт килограмм. Списывается всегда брутто.

Отход при готовке может быть отрицательным — это привар. Рис и крупы впитывают воду и на выходе весят больше, чем на входе.

Что стоит знать про подстановку:

• она срабатывает только когда ингредиент добавляют в состав. Уже добавленную строку не трогает;
• поменяв процент в карточке ингредиента, вы не пересчитаете блюда, где он уже стоит, — только новые строки;
• в самом блюде процент всегда можно поправить, на другие рецепты это не повлияет;
• на вложенные полуфабрикаты подстановка не распространяется — у них свой состав.

Если ничего не заполнять, поля останутся пустыми, и отход в рецептах вы будете указывать вручную.

Где используется

Внизу вкладки «Основное» — список «Входит в состав блюд»: куда эта позиция уже вписана.

Полезно перед тем, как что-то менять или убирать из работы: сразу видно, какие блюда зацепит. Если позиция нигде не стоит, система так и напишет.

Если позиция больше не нужна

Выключите «Активность» — переключателем в строке списка или в карточке, — но не удаляйте. История приходов, списаний и себестоимости останется на месте, а из рабочих списков позиция пропадёт.