ABC-анализ

Отчёт делит меню на три группы: A — блюда, которые дают основную выручку, B — крепкие середняки, C — хвост, который почти ничего не приносит. Классическое правило: примерно пятая часть меню делает около 80 % денег.

Как сформировать

Откройте Метрики → ABC-анализ.

1. Выберите период — брать лучше месяц и больше, на неделе выводы случайны;
2. при необходимости смените организацию и выберите торговую точку;
3. категории блюд можно оставить пустыми — тогда считается всё меню. Или выберите несколько, чтобы сравнить блюда внутри одной группы: роллы с роллами, напитки с напитками;
4. нажмите «Сформировать».

Отчёт тяжёлый: на неделе по одной точке он считается около минуты, на месяце дольше. Это нормально, дождитесь.

Классы

Сверху — общая выручка и себестоимость за период, под ними три карточки: сколько блюд попало в каждый класс и какую долю выручки они дают.

Границы классов такие: блюда сортируются по выручке от большего к меньшему и складываются по очереди. Всё, что уместилось в первые 80 % выручки, — класс A. Дальше до 95 % — B. Остаток — C.

Таблица

По каждому блюду: количество, себестоимость, выручка, прибыль, доля выручки, накопительный процент и три класса — по выручке, по количеству и по прибыли.

Три класса вместо одного — самое полезное в отчёте. Сравнивайте их между собой:

• A по выручке, но C по прибыли — блюдо много продаётся и мало зарабатывает. Смотрите себестоимость и цену;
• C по выручке, но A по количеству — дешёвая мелочь, которую берут постоянно. Обычно её оставляют: она приводит людей;
• C по всем трём — кандидат на вывод из меню. Такое блюдо занимает место в закупке, на складе и в голове повара.

Колонки сортируются: нажмите на заголовок и посмотрите, например, самые убыточные позиции.

Галочка «По последнему приходу»

Она включена по умолчанию и меняет то, по какой цене считается себестоимость: по последней закупке ингредиентов или по обычному расчёту.

Разница небольшая, но заметная. На той же выручке за 17–24 августа: с галочкой себестоимость 1 541 845 ₸, без неё — 1 569 468 ₸. Выручка при этом не меняется — галочка влияет только на себестоимость, прибыль и класс по прибыли.

Цифры не сойдутся с «Отчётом по продажам» копейка в копейку

Здесь складывается стоимость проданных блюд, а в Отчёте по продажам — итоговые суммы заказов, где уже учтены скидки и наценки на весь чек. Поэтому общая сумма в двух отчётах будет близкой, но не одинаковой.

Что с этим делать

• Класс A — следите, чтобы ингредиенты всегда были в наличии, и ставьте эти блюда на видное место в меню и на сайте. Провал по одному такому блюду сразу видно в кассе;
• Класс B — рабочая масса. Отсюда растут будущие «A», если их продвигать;
• Класс C — разберите список: часть блюд уберите, часть переработайте или поднимите цену.

Выгрузка в Excel

Зелёная кнопка выгружает таблицу целиком — со всеми колонками и классами, в том виде, в каком она отсортирована на экране.